1、西北，是孜然的味道

孜然，西北菜的灵魂，常见于新疆、甘肃一带。曾与朋友食日式烧烤，朋友明明是湖南人，但她却吃得兴致缺缺。问原因，原来是因为日式烧烤不放孜然，她觉得少了一味，吃得不过瘾。如今，孜然早已走出西北，遍及中国，就连街边小吃烤冷面，也不得不放孜然这个香料来作为调味。

关于孜然的故事，可追溯到公元前31世纪古埃及时代。当时，古埃及人民为防止人体腐败，放置大量香料，制作成木乃伊，孜然是不可或缺的材料。直到公元前7世纪时，波斯人入侵印度，把孜然带到了印度和巴基斯坦，叫jeera，而汉人也以此称之。随着陆上丝绸之路的开通，孜然传到中国西域，也就是现在的新疆、甘肃。自此，孜然正式成为中国人所用的香料。

作为人类食用香料悠久的孜然，拥有良好的去腥膻异味之功能，其独特的香气成为许多菜肴里不可或缺的香料。孜然用于西北菜，做烧烤尤其出名，孜然不仅去除了肉的腥味，遇油经高温加热后，其香味便会更加浓郁。

“没有孜然，就没有新疆菜”如此说法一点也不夸张，烤全羊、烤包子、馕、原始抓饭，乃至维吾尔药茶，都不可无孜然。

孜然分为两种，熟孜然和生孜然。餐厅里的蒸煮菜，所放的是未经处理过的“生孜然”，味道较淡，多做为画龙点睛之用，让食物保有原来风味。炒菜、烤肉同样也使用生孜然，孜然预热后气味散出，甚至还有杀菌作用。“熟孜然”，是生孜然经烘烤日晒而成，比生孜然的味道还浓郁，用为蘸料，比如外国人吃面包，偶尔也喜欢沾些熟孜然。常见的孜然粉也是熟孜然的一种。

2、四川人的续命花椒

孜然代表了西北菜，那么往南走点的西南地区，则有花椒作为代表香料。花椒不像孜然，存在仅因气味，花椒让人有更多的感官冲击。

许多人与花椒的初见面，或许是水煮鱼，也或许是麻辣火锅。可是花椒的出现，却会打断人们的享受。突然，料理无任何滋味，唇齿间麻痹，舌头也失去味觉。这都亏花椒所赐。花椒虽然小，但后劲十足，咬下后那阵麻迅速窜入全身。

花椒与大多数常见香料不同，花椒的原产地就为中国，英文名为Sichuan peppercorns（四川胡椒），在清朝之前甚至是皇室贡品之一。早在《诗经》里就有对花椒的描述：“椒聊之实，繁衍盈升”；在《齐民要术》中，也有花椒栽培的记载。

花椒带有芳香之气，入口刺麻，但不久留，也没有胡椒粒辣，甚至还带有点甜味。其气味如《本草纲目》所示：“其味辛而麻”。中国西南，由于盆地地形，气候因此潮湿。四川人吃辣，是为了对抗当地潮湿难耐。而花椒的香、麻，与辣椒结合起来，就为川菜最经典之味。

夏日一碟夫妻肺片，牛肉与麻辣叠合得刚好，凉菜作为开胃小菜还解决了夏日食欲不振之问题。冬天食用麻辣火锅，去寒除湿，近代更广传至全国，无人不爱麻辣火锅。宫保鸡丁、麻婆豆腐、担担面、口水鸡，也因花椒而有名。

最好的花椒为“清椒”，史称共称贡椒、娃娃椒、子母椒，又称汉源花椒，主产于大相岭泥巴山南麓的绿水青山中，得天独厚的气质煅造了清椒得天独厚的品质。清椒油重粒大、色泽红润、芳香浓郁、香麻可口，因此赢得了“川味正宗麻，黎红第一佳”的美名。其含油量高达7-9%，是普通花椒的3倍。花椒的滋味不仅如此，还能与肉桂、八角、丁香、茴香混合制成卤肉的“五香粉”。