一、感官评价的优点

作为评价食品质量的有效方法之一，感官评价可以概括出以下三大优点。

（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品质量有无异常，以便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

（2）方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

（3）感官评价方法常能够察觉其他检验方法所无法评价的食品质量特殊性污染微量变化。

二、感官评价中的注意事项

视觉评价方法的注意事项

评价时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

在评价液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

嗅觉评价方法应注意的事项

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，而用嗅觉评价却能够发现。当发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。

气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉评价时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。

在评价时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在评价前禁止吸烟。

味觉评价注意事项

感官评价中的味觉对于辨别品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

在进行滋味评价时，最好使样品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。

几种不同味道的样品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评价味道强烈的食品。

在进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种食品之后必须用温水漱口。

触觉评价时的注意问题

凭借触觉来评价样品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价产品品质的优劣，也是常用的感官评价方法之一。

在感官测定如产品硬度（稠度）时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

评价人员特殊要求

（1）评价人员不能吸烟，以免影响自己和他人的感官评定。身体欠佳特别是患感冒者不得参加评定（因感冒患者的味觉、嗅觉明显降低），否则会出现不准确的评定结果。

（2）评价前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味浓的饮料，不能吃糖果或嚼口香糖。

（3）评价人员不能使用气味浓郁的化妆品，应该用无香味的香皂洗手。

（4）评价人员不能处于饥饿状态，任何烦恼和兴奋均会影响评定结果。

样品要求

感官评价的样品应一致，在颜色、形状、数量、温度等方面没有显著差异。

品尝时应使少量样品接触舌头的各部位仔细品尝，要避免吞咽或大口地喝。每品尝一种样品后都要用温清水漱口。

评价场所

感官评价场所应该是安静、清洁，光线良好，无任何干扰气味（如霉味、化学药品味等），所使用的器皿须清洁。