随着人们生活水平的提高，肉成为餐桌上不可缺少的一部分。近年来，关于鲜肉的研究也日益增加。大多数人都喜欢比较新鲜的肉，而肉的美味与其挥发性化合物有着密切的联系。现代科技的发展，也使鲜肉挥发性成分的感官分析技术不断变化。

Thomas Hansen用气相色谱-质谱联用对原料肉的挥发性的化合物进行分析。从鲜肉中已经鉴别出59种挥发性的化合物。在肉制品中，主要的挥发性的化合物包括脂肪烷烃、醛类、酮类和醇类。这些挥发性的化合物主要来自脂肪酸的氧化、存贮过程中脂质的氧化。它可能使肉的腥臭味的去除。

Byrne用回归法对不同鲜肉制品挥发性成分的视觉分析和质量指标进行分析。去皮的样品醛类和酮类的含量较低，但是烷烃类的含量较高如：戊烷、己烷、庚烷和辛烷。醇类如：1-丙醇、2-丁醇、2-戊醇、异丙醇、3-甲基丁醇和硫磺类化合物如二氧化硫、二甲硫醚二甲硫、二甲基二硫化物、丙烯硫化物、甲硫醇，并且也能检测到苯酚、二甲基丙腈、十一碳烯和苯乙烯。醇类和硫磺类化合物仅能在这种样品中检测到。大多数硫磺类的化合物都有较低的阈值，并且和醛、酮的反应产物相结合，在感官分析中可能正是这种化合物使肉的腥臭味脱去。对机切低质肉进行感官分析，可以看出它的正丁醛、戊醛、正己醛、丙醛、壬醛的含量较高，尤其是正己醛。此外，它的2-丁酮、辛烷、1-戊醇、1-戊烯-3醇，与其它的化合物相比较含量也较高。另外，机切低质肉是唯一的能检测出2-甲基呋喃和2-乙基呋喃。在机切低切肉中检测到的呋喃暗示了这种样品在加工的过程中进行了热处理。

总之，所有的机切低质肉与其它类型的鲜肉相比，都有较高含量的醇类如：1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇和醛类如：丙醛、正丁醛、戊醛尤其是正己醛。这表明了，在这种样品中出现了脂质氧化，并且出现了一定程度的细胞破裂。