白酒的风格形成，与微生物、原料、水质、工艺、气候等环境条件密不可分。在白酒生产过程中，判断发酵是否正常，通常对糟酪和基础酒采用感官评价与理化检验相结合的方式-4。感官评价具有实用性强，快速、准确地特点，在白酒生产与质量控制中被广泛应用。

一、感官评价的概念与必要性

感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。感官评价又可称为感官品评、感官检验等，它既是一门技术，也是一门涉及了生理学、心理学、统计学等多方面的新科学。

理化检验在白酒过程控制中发挥着重要作用，可控制一系列关键指标，但数据检测不能对色、香、味等感知进行全面的综合判断和真实反映。且感官评价能够察觉其他检验方法所无法鉴别的产品质量特殊性污染或微量变化，可以及早、准确地鉴别出产品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，减少生产损失，保证产品质量。因此，目前感官评价仍然是检验白酒感官质量最有效地方法，它在生产中的地位仍不可替代，同时，随着白酒企业的发展和规模的扩大，感官评价在白酒生产及质量控制中发挥的作用越来越大，其延伸面也越来越广。

二、感官评价在白酒生产与质量控制中的应用

2.1曲药检测

曲药是酿酒生产的糖化发酵剂，也是发酵微生物的重要来源，通过对曲药的色泽、气味、断面、皮张等感官鉴定，可较好地判断曲药自身的发酵情况，从而推断出曲药在酿酒过程中的糖化、液化、发酵等能力。同时，通过鉴别有无烧曲、杂菌污染等现象，通过调整制曲工艺，可及时管控劣质曲药，防止糟酪的异常发酵。

优质的曲药，应具有以下感官特征：

外观：曲外型整齐，曲表面白色、灰白色菌丝明显，分布均匀。

闻香：应具有特殊的香味，无霉酸、臭味。

断面整齐，菌丝生长良好，无黑色网和栗毛，皮张应小于0.1cm。

2.2酿酒原辅料验收

2.2.1高梁

传统的浓香型白酒工艺，是将高梁粉碎后，与酒糟混匀进行蒸馏，若粮食自身带有异杂味，则异杂味会随蒸馏过程混入基酒中，因此，通过感官评价可鉴别出粮食因仓储带来的霉味、嫂味等，防止异杂味混入酒中。

高梁感官评价：

眼观：观察粮食颗粒的饱满度、新陈度，正常的高梁应是色泽鲜艳、颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质。

闻香：应有高梁自然的粮香，不得有霉味、油味及其它影响酒质的气味。

由于某些异味，如轻微霉味在常温环境容易被粮食香气所掩盖，因此，闻香可分两次进行，第一次在常温环境下嗅闻：第二次是将高梁置于具塞锥形瓶中，用沸水浸泡后，揭盖嗅闻气味是否正常。

2.2.2糠壳

糠壳是酿造浓香型白酒的重要辅料，它即是填充剂，又是疏松剂，使母糟疏松不腻，利于蒸馏、发酵。由于糠壳中含有多缩戊糖和果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇等物质网，在使用前需清蒸约30min。糠壳在生产中使用量很大，对产品的风味影响也很大，而糠壳的检验几乎完全依赖于感官评价。

糠壳感官评价：

眼观：糠壳的质量要求粗壳、色泽金黄、新鲜、干燥、无霉烂。

闻香：具有稻谷的自然香味。

2.3酿酒生产

2.3.1母糟鉴定

粮糟发酵完毕出窖后即为母糟，通过对母糟的分析，能判断出窖池发酵是否正常，配料是否合理，操作是否得当，同时，由于浓香型白酒生产采用“续糟配料”的生产工艺，因此母糟的感官评价是否准确，将会影响着下排生产技术措施的调整和以后轮次的发酵是否正常。

糟酪感官评价：

眼观：颜色应呈棕褐色，散风不变色，母糟形态泡气，大颗。

手捏（握）：将适量母糟在手中握团感受，正常发酵的母糟有骨力，有弹性，不刺手，柔熟不腻，疏松适宜。

闻香：有酒香、窖香，无异味。

口尝：酸度适宜，不钉舌。

2.3.2黄水鉴定

在浓香型白酒生产中，随着发酵的进行，微生物代谢生成的水与酒醅中未被微生物所利用的水分逐渐沉降，将酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前体物质等溶于其中并沉积于窖池底部而形成黄水鸣，黄水中含有丰富的有机酸、酯等物质，通过黄水感官评价，也可较好反映出糟酪的发酵情况。黄水感官评价：

眼观：清亮透明，颜色偏黑褐色，用手挂住黄水，正常的黄水应呈大挂悬，悬头好。

口尝：酸、涩味适宜。

2.4白酒质量

通过感官评价白酒可及时发现酒中的各种杂味，从而判断出酿造生产过程中是否存在工艺不足或差错：可快速定级基酒，以利于分级储存：是产品验收、确定质量优劣，把握产品出厂质量的重要手段。

白酒的感官评定依据产品质量标准，主要通过眼观色、鼻闻香、口尝味、综合起来看风格来判定。色、香、味、格是评判白酒品质的重要感官指标。浓香型白酒感官评价：

眼观色：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。正常的色泽描述为无色透明、清亮、无悬浮物、无沉淀、微黄透明、较黄等。

鼻闻香：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行嗅闻，记录其香气特征。正常的香气描述为窖香浓郁、浓香、粮香、较浓郁、窖香带陈香等。

口尝味：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，喝入少量样品（约2mL）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。正常的口味描述绵甜醇厚、醇甜净爽、醇甜柔和、绵甜净爽、香味协调、柔顺、回味悠长、回味较长、尾净等。

综合风格：通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。正常的风格描述风格突出、典型、风格明显、风格较好、具有浓香风格、风格一般等。

2.5加浆水

在白酒后期处理中，加浆水相当部分影响了白酒的感官品质和货架期质量：硬度过高的水较易产生沉淀，有异味的水会影响白酒的质量。因此，除了其卫生标准应符合国家规定的生活饮用水标准外，还应符合一定的感官标准。

加浆水感官评价：

眼观：水质应清澈透明，无悬浮物。

闻香：正常的水质应无味，不得有异臭、异味。

2.6包装材料

常见的用于包装白酒的容器有玻璃瓶、陶瓶等，玻璃瓶直观、透明度好：陶瓶则对酒的老熟有促进作用。作为盛酒容器，应该保持绝对的洁净、无异味。防止异味瓶影响白酒气色。白酒瓶盖主要有扭断盖、蘑菇式塞、冠盖等几种形式，而大部分瓶盖或内塞是由塑料制成，有的塑料有塑胶味，接触酒后会产生胶味，因此，应使用洁净、无味的塑料制品。

三、小 结

随着现代电子技术、生物技术、仿生技术的发展，感官评价手段和方法日趋完善和多样化。近年来新兴的模糊数学评价法、电子鼻、电子舌技术也逐渐在感官评价中崭露头角山园，而无论采用何种评价方法，最终目的都是为了控制、改进产品质量。这些结合感官评价开展的各类白酒研究，为加强白酒质量控制提供了有利的支撑。

感官评价是监督产品质量的重要有效手段，能快速准确地反馈生产工艺控制中存在的问题，有助于内部控制及时总结经验教训，并可通过结合市场和消费者的反馈信息，不断改进完善产品质量，为提高产品质量提供实践依据。随着白酒企业的发展和规模的扩大，如何利用感官评价来监督并有效提高产品质量已成为企业内部控制的关键。