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电子舌对猪肉里脊的货架期分析检测

发布时间:2023-08-08

肉类食品因其营养丰富且烹饪后味道鲜美,口感独特一直深受大众喜爱。由于肉制品富含氨基酸、蛋白质以及矿物质等多种营养物质,在运输和冷藏过程中极易受到污染而产生腐败变质的现象,因而对肉制品进行分析检测是保障消费者食用安全的重要措施。

一、电子舌检测

1、样品测试时间:8天

2、样品前处理:将猪肉里脊剪成大小均匀的小块,称取20 g样品和100 mL蒸馏水置于研磨杯中搅打30 s,离心。上清液过滤后,移取25 mL于电子舌专用烧杯中,并将其置于自动进样器装置上,待分析。

3、结果分析:

►主成分分析(PCA):传感器的信号被整合到可以通过多维统计工具计算的数据矩阵中,选择所有传感器的信号生成基于主成分分析(PCA)的滋味分布图,它显示了不同冷藏天数的猪肉味道的接近程度。

图中可以看出,样品滋味呈现了一定的规律性,样品在第1、2、3、4天滋味比较接近,第5天滋味发生较大变化。

►滋味排序:电子舌提供了一种对于样品滋味进行评定的功能。可直接得到所有样品之间的相对酸咸鲜的排序,此外还有标准添加模式,可对自定义的甜味,苦味,辣味,涩味等味道进行相对排序。

样品在第1-5天酸味比较强,第5天酸味最强,随着冷藏时间的增加,酸味逐渐变弱,第8天酸味最弱;样品最开始咸味最强,随着冷藏时间增加咸味逐渐减弱,第8天咸味最弱;样品在第1-4天鲜味较强,第5天鲜味最弱,然后随时间增长鲜味逐渐增强。

►货架期:货架期是一种分析保质期的手段,通过将不同时间所做的同种样品的数据进行整合分析,可以得到货架期曲线,通过观察曲线变化可以得到样品的保质期。

滋味曲线图中可以看出,样品1-4天的滋味变化比较缓和,第5天是滋味突变点,随着时间变化滋味变化是比较剧烈的,与上述PCA和基本滋味呈现的规律是吻合的。