一、标准编号及标准名称

ISO 20613:2019 《感官分析在产品质量控制中的应用导则》

二、标准制定背景

感官质量是消费者感知到的产品质量，是产品质量的重要构成部分。作为第一驱动力，决定了消费者对产品的接受性。目前，在食品质量管理和控制中，企业、行业主要关注的是安全控制，如着重于产品安全显著性危害控制的HACCP和着重于食品卫生危害控制的GMP、SSOP等，以满足食品产品最基础的安全保证。从“安全有保证”到“美味受欢迎”，在消费升级、质量提升、市场竞争加剧的新形势下，食品感官质量成为产品质量要素的新关注，以及助推企业高质量发展的新抓手。构建以消费者为导向的食品感官质量控制标准化技术体系也成为亟待解决的关键问题。

三、标准主要内容

标准立足新时代背景，聚焦品质控制、特色凸显，给出了构建QC/SQS（Sensory Quality System）产品感官质量控制体系的5项基本要求、3大一般程序、4类关键技术，体现了当今将感官分析应用于产品质量控制的最新研究与实践成果。

1. 在术语“质量”和“质量控制”中明确提出“消费者输入”维度

该标准结合当下新需求和应用实际，对ISO 9000中术语“质量”和“质量控制”定义进行了补充释义。(1)在“质量”定义中，明确提出，以市场和消费者为导向来界定产品质量；强调了质量的多维度本质，产品质量应体现其关键属性及其内在质量特色；消费者对质量的满意度，宜考虑产品声称（或隐含要求）与其质量的符合程度和产品的可靠性。（2）在“质量控制”定义中，同样强调质控程序是为了满足消费者需求。这些补充释义丰富和完善了质量和质量控制定义，强调消费升级和新市场下的质量再认识、新技术下的质量本质和多维度界定，以及质量作为一种产品服务的满意度意识。

2.建立了以消费者为导向的产品感官质量控制新体系

该标准系统性给出了建立与实施产品感官质量控制体系的基本要求、一般程序、主要技术方法，具体如下：

5项基本要求：多维度评价、全过程控制、消费者驱动的产品感官标准建立、感官与仪器分析关联和文件记录可控；

3大流程：确定感官标准、采集质量数据和统计控制及质量决策；

4类技术：评价员的选用，表现评估技术；感官标准建立，参比样建立技术；方法应用，多维融合感官分析定性判断与定量设限集成技术；过程控制，统计分析技术。

四、标准实施意义

1. 该标准体现了对质量和质量控制的新认识。

在食品消费升级、质量提升、市场竞争加剧的新形势下，感官质量成为对食品质量要素的新关注，以及助推企业高质量发展的新抓手。从”安全有保证”到“美味受欢迎”，本标准在现行食品安全管理体系基础上，进一步强化消费者需求满足，确保产品的质量变化不影响消费者对其的喜好即接受性，而非仅仅是不影响健康的安全水平。本标准满足了新时代下消费者对产品安全以外、可感知质量的多样化、差异化和高品质的新需求以及企业、行业高质量发展提高消费者接受性、提升市场竞争力的可持续发展需求。

2. 该标准建立了QC/SQS产品感官质量控制体系。

从目前食品质量管理体系更多着眼于危害分析、关键风险点控制，到感官分析、影响消费者接受性的关键品质属性控制，标准强化了通过标准化规程的建立与实施，确保生产出的产品保持该产品特有的质量特征（品牌质量稳定性），并避免感官质量缺陷产生，引导企业实施更加面向市场的新型产品质量管理和控制。

3.该标准体现了现代感官分析技术集成在新型食品质量控制与创新领域的新应用。

标准中将感官定性判断与定量设限方法相结合，整体质量评价与关键属性诊断相结合、产品的质量感知与消费者接受性相结合，进行了先进的和适用的感官分析技术集成，细分全过程产品感官质量控制技术需求，实现消费者导向的新型质量控制。针对不同应用场景，标准给出了适用的感官分析定性判别方法和定量评价方法。而且，还考虑了整体质量评价与关键属性诊断的问题。除了给出对产品的整体感官质量进行定性判断和定量评分的方法外，还特别明确了产品的关键感官属性，为对消费者的接受性有较大影响的属性，以及生产过程中易发生变化的属性，并对这些属性给出了如何定量评价、如何结合消费者接受性设置质控限，以及如何快速甄别缺陷的技术方法。充分体现了以市场为导向的新型产品质控，以及生产即出效益，技术控制风险的先进质控理念与技术实现和创新应用。

来源：农业食品标准化研究所