排骨是我国传统菜肴中非常重要的烹饪原料，目前对排骨汤的研究主要集中在工艺优化和营养特性方面，而对排骨汤加工过程中风味的形成规律还缺乏系统的研究。本研究对排骨汤熬制过程中感官和风味等食用品质的变化规律进行研究，探索加工关键节点对排骨汤品质的影响，从而为进一步开发高品质的排骨汤产品提供依据。

熬制时间对排骨汤品质的影响最大，熬制时间过短，营养物质和风味物质浸出不足，香味不够浓郁；熬制时间过长，风味物质会有一定的破坏，口感上稍显油腻。料液比也对排骨汤的品质具有重要影响，水的添加比例太小，不利于排骨中风味成分的释放；水的比例太大，汤汁中的可溶性固溶物会被稀释，使得汤汁味道变淡。对排骨汤品质影响最小的是煮沸时间，合适的煮沸时间有利于提高汤汁的风味。

结合感官评价，利用电子鼻和电子舌识别不同熬制工艺排骨汤的风味物质变化。结果表明，排骨汤熬制的最佳工艺条件为料液比1：3、煮沸时间3min、熬制时间75min，在此条件下制得的排骨汤口感醇厚、滋味圆润 、回昧持久 、后味足 。电子鼻的PCA结果表明，9组正交试验样品分布在4个象限，DI为97.2％，排骨汤气味有明显差异；电子舌的PCA结果表明，9组正交试验样品分布在4个象限，样品数据有部分重叠，排骨汤滋味具有一定的相似性。电子鼻和电子舌的数据能够判别不同熬制工艺条件下排骨汤的风味物质是否存在差异 。本研究结果可以为排骨汤的品质评价提供理论依据，有助于推进排骨汤的产业化进程 。