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通过通过全球研究,发现感官设计的未来!

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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能仪器、感官分析软件代理和销售
以及技术服务和技术支持的专业公司。

同时,引入全新设备,如:体外模拟消化设备脉冲光电杀菌设备等,
致力于为广大高校师生提供优质服务。

方便面面饼的感官评价

发布时间:2023-11-24

在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价作为一种独立的工具,特别是在消费性食品产品的研发中,包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动,直接为食品工业企业及时解决生产问题,并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势,因此已成为食品工业企业的决策基础之一。

如何应用QDA(定量描述分析)研究产品在不同处理条件下感官风味特性差别。

一、方便面简介

方便面又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面,南方一般称为碗面,香港则称之公仔面,是一种短时间之内用热水泡熟食用面制食品。

二、方便面感官评价国标(GB/T25005-2010),适用于各类方便面面饼的感官评价

三、QDA(定量描述分析)在方便面感官风味特性中的应用研究

方便面煮、泡、用微波加热有何区别?

1.试验材料和设备:市售袋装TY方便面(只选取面饼,不加入调料包);纯净水、白色瓷碟、瓷碗;电热锅、微波炉、秒表

2.样品编码及处理方法

选取国内TY油炸方便面的面饼作为研究对象,采用人们日常生活中经常使用的3种不同方法(沸水煮制、微波加热、沸水泡制)以及不同处理时间对面饼进行处理。

3.感官定量描述分析方法

选取12名(男女各6人)接受过方便面感官评价相关知识培训的评价人员,使用QDA(定量描述分析法)对各种加工方法制得的方便面感官风味特性(麦香味、面汤味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、劲道、粘性、哈喇味)进行感官评价。

4.感官评分标尺建立

采用0-7数字标度为感官评分标尺,数字由低到高代表方便面各个感官风味特征特性由弱到强的变化,中间的4份代表适中的强度。

5.感官描述词汇表建立

12名感官评价员分别对方便面感官风味特征进行品评,经过反复讨论、分析,最终确定方便面风味各感官特征特性出现顺序,并确定描述词汇及定义。

6.数据分析

反映不同方法、不同处理时间对方便面感官风味特性的影响。

(1)煮制:对劲道影响最明显,3min劲道值最高,但麦香味有所下降。

(2)泡制:粘性在5min之后有明显变化,降低油脂味。

(3)微波加热:对整体风味影响不明显,滑嫩性不如其他两种方法。