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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能仪器、感官分析软件代理和销售
以及技术服务和技术支持的专业公司。

同时,引入全新设备,如:体外模拟消化设备脉冲光电杀菌设备等,
致力于为广大高校师生提供优质服务。

樱桃的通过感官实验分析其口感特性

发布时间:2022-07-19

一:感官实验测试目的:

夏天到了多种瓜果纷纷上市,樱桃就是其中最为耀眼的一种。樱桃是很多人都非常喜爱的水果,樱桃果实大小和颜色是生产上判断采后成熟度的重要指标。樱桃果实成熟的过程一般表现出较明显的果皮颜色变化,采收时要根据不同品种具有的不同特征颜色适期采收,除了果实大小和颜色外也可以借助一些理化指标的判断,如硬度等。樱桃的使用时的口感与贮藏状态下的物性特性是其重要的力学指标,我们用上海保圣质构仪可以客观的测试不同樱桃成熟度的硬度、脆度等物性特性,从而分析其口感特性,为消费者的都买提供客观参考数据,探索质构仪在樱桃保存方面的应用条件。

二:感官实验过程分析及结论:

本实验采用质构仪对樱桃样品进行穿刺实验,得到最大正力、正峰斜率等数据。数据变异系数较小,重复性较好。在实验过程中,樱桃样品受力被刺破,最大正力可以表征样品的硬度。樱桃A、B、C三个样品的最大正力分别为208.360gf,342.541gf、185.667gf,轻红樱桃样品硬度>中红樱桃样品硬度>深红樱桃样品硬度。轻红的樱桃成熟度较低,果实较硬,在穿刺时需要用到较大的力;而中红的樱桃成熟度适中,果实较为柔软,更容易被刺穿,因此受力较小;而深红的樱桃成熟度最高,果实的抗压能力最弱,因此在受到较小的力时就被刺穿。不同成熟度的樱桃的硬度特征决定了樱桃的采摘和储存时间,如果是即食的樱桃,可以选择成熟度较高的,如果是需要运输储存的樱桃,那么要尤其注意采摘时的硬度指标,否则在运输时容易压破,更不易储存。正峰斜率可以表征样品的脆性。正峰斜率越大,说明样品越脆。正峰斜率实验数据结果表明,轻红樱桃样品>深红樱桃样品>中红樱桃样品,也说明了轻红樱桃的食用时脆感优于中红和深红樱桃。