基于GC-MS从牛奶样品中共鉴定出37种挥发性风味物质，为进一步确定引起4个牧场牛奶样品感官差异的主要香气活性物质，本研究进一步采用GC-MS-O技术从中分析出AI≥1的14种气味活性物质，并通过标准曲线计算这些香气活性物质在牛奶中的精确含量（表4），其中包括酸类7种（乙酸、丁酸、己酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸）、酮类2种（2-庚酮和苯乙酮）、醛类2种（己醛和癸醛）、醇类1种（1-辛烯-3-醇）以及萜烯类2种（柠檬烯和苯乙烯）。

为更清晰地了解4个牧场牛奶样品香气活性物质浓度的异同，对4个牧场牛奶样品的14种香气活性物质的精确定量结果进行热图和层次聚类分析，结果如图4所示。横向代表不同样品间的浓度差异，纵向聚类结果代表14种成分间的浓度差异关系，热图颜色由蓝至红反映各成分浓度由低至高。4个牧场牛奶样品热图聚类分析结果显示，一牧牛奶样品聚为第一类，说明一牧牛奶样品的香气活性物质分布不同于其他3个牧场，这主要与其短链脂肪酸含量显著高于其他3个牧场有关（P＜0.05）。

它们分别为乙酸（AI＝1.5，63.55 μg/kg）、丁酸（AI＝2，22.31 μg/kg）、己酸（AI＝2，51.06 μg/kg）、辛酸（AI＝2.5，125.55 μg/kg）、壬酸（AI＝1.5，8.79 μg/kg）、癸酸（AI＝2.5，72.21 μg/kg），这些脂肪酸广泛存在于牛奶中，其中丁酸在低浓度下具有较为浓郁的奶香味，此外，苯乙酮（AI＝1，24.82 μg/kg）在一牧中的含量也最高，苯乙酮由苯基丙氨酸的β-氧化形成酮酸后经脱羧生成，且苯乙酮与奶酪的香气强度呈正相关。

二牧聚为第二类，其中的十二酸（AI＝1，27.72 μg/kg）和柠檬烯（AI＝2.5，20.26 μg/kg）含量显著高于其他牧场（P＜0.05），这可能是引起差异的主要香气活性物质，萜烯类化合物通常具有水果味、草本味或树脂味，Fernandez-Garcia等报道了法国高原地区采集的牛奶中萜烯类浓度均高于平原地区。因此4个牧场牛奶样品间萜类物质浓度的差异可能是由于地区不同。三牧和四牧聚为第3类，表示其香气活性物质分布整体上没有显著差异，这与两者的香气活性物质含量普遍偏低有关。但从表4的定量结果可以得出己醛（AI＝2，52.89 μg/kg）和癸醛（AI＝1，36.06 μg/kg）在三牧中的含量均最高，醛类化合物在低浓度时，会产生令人愉悦的草本气味，且1-辛烯-3-醇是嗅闻得到唯一的醇类物质且仅在三牧中出现，它具有典型的蘑菇香气，超过适当的浓度水平，会使牛奶有金属味。以上聚类结果与图3C结果一致，表明这14种香气活性物质是引起4个牧场牛奶感官差异的主要贡献者。