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不同烹饪方式的芫根电子舌滋味分析
发布时间:2024-03-19
为比较不同烹饪方式对芫根整体滋味的影响,对样品进行电子舌分析,结果如图3所示。电子舌主成分分析中,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的贡献率分别为74.54%和17.44%,总贡献率达91.98%,已超过85%,说明这两个主成分涵盖了绝大多数样品信息,可以用来表征芫根的滋味特征。主成分载荷图中,以散点代表各个样品,距离越近,表明样本滋味相似度越高,对主成分贡献大的影响因子以射线形式表示出来,影响因子越靠近样品表明对相应样品影响越大。
6种芫根样品分散区域明显,表明电子舌能够较好的区分不同烹饪方式的芫根。新鲜芫根与其他5种芫根样品距离较远,ANS和CTS传感器对其影响较大,其中CTS传感器对咸味具有特敏性,结合图3b可知,新鲜芫根在ANS和鲜味特敏传感器NMS上响应值较高,在咸味CTS和酸味AHS传感器上响应值次之,烹饪后,鲜味NMS传感器响应值减弱,咸味CTS响应值也明显降低,酸味AHS响应值增强,说明烹饪处理会减弱芫根本身的咸鲜味,突出酸味。油炒的芫根整体响应值较大,与其他样品距离较远,说明油炒的与其他烹饪处理的芫根整体滋味差异较大,一方面是因为油炒温度较高导致,另一方面食用油也会对芫根滋味产生影响。水煮和气蒸的芫根在主成分图中距离较近,说明这两种方式烹饪的芫根整体滋味相似;同理可得微波和高压烹饪的芫根滋味相似。