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同时,引入全新设备,如:体外模拟消化设备脉冲光电杀菌设备等,
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九种本地雪花黄牛肉消费者感官评价

发布时间:2024-03-22

我国黄牛养殖历史悠久,品种数量众多,国家畜禽遗传资源品种名录(2021年版)公布我国目前黄牛品种为65个,其中包括地方品种55个、培育品种10个。其中一些地方良种具有耐粗饲、成熟早、繁殖性能强、肉质细嫩多汁、脂肪分布均匀、大理石纹明显等特点,具备生产高档牛肉的潜力。

因此在消费升级的大背景下,我国黄牛具有广阔的开发利用前景。但目前对于我国本地雪花黄牛肉食用品质的研究很少,为了突出本地雪花黄牛肉的特性,明确其市场定位与开发方向,推动黄牛品牌建设,本研究经过前期的品种鉴定、屠宰分割测定,从22个品种(类群中)筛选出肌内脂肪沉积能力较强、具有雪花牛肉生产潜能的9个黄牛品种,对其肉质进行消费者感官评价。由于雪花牛肉的消费主要集中在大中型城市,以涮牛肉和烤牛排为主,为此本研究分别开展生鲜肉排(片)及煎制肉排、涮制肉片消费者感官评价。同时进行理化指标测定,将理化指标与感官评价进行相关性分析,构建牛肉品质预测模型,以求准确评价牛肉品质,科学确定本地黄牛的开发价值。

一、材料与方法

(1)实验材料

进口A3级雪花牛肉 作为参照样;渤海黑牛(BH);鲁西牛(LX);郏县红牛(JX);夷陵牛(YL);文山牛(WS);晋南牛(JN);云岭牛(YLN);新疆褐牛(XJ);平凉红牛(PL)

(2)样品处理

入选品种或类群按照当地饲养模式饲养,按照日式质量分级标准达到A3级别各3头,由指定的屠宰加工厂负责屠宰,按照特定的工艺参数进行加工:成熟温度0~4℃,成熟时间14d,取分割部位肉(左侧背最长肌和股二头肌)在零下30℃以下冻结,零下18℃环境储存运输。样品分析前,在4℃条件下冷藏解冻24h,进行各项指标的检测。

(3)感官评价样品制备

取背最长肌作为煎烤肉样,样品制备要求:样品垂直肌纤维切成15mm厚排片,4℃解冻,烤板预热至200℃(红外温度计测量表面温度),用带探针的温度计插入牛排中心位置,煎烤直至中心温度达到68℃。选取股二头肌作为涮制肉样,样品制备要求:样品垂直肌纤维切成1.5mm厚的薄片,100℃沸水中涮制15s。所有品种的样品大小和大理石花纹等级一致,煎烤和涮制过程均不添加调味料,防止调味料影响样品的滋味和香气。

(4)感官评价方法

挑选199名消费者开展消费嗜好性评价1。样品解冻后,用于生鲜牛肉感官评价的样品在评价前30min放置于一次性白色纸盘中,生鲜肉排每个品种3条背最长肌各取3片,生鲜肉片每个品种3条股二头肌各取3片,即每个品种9个肉排和肉片样品,随机分给每个小组进行评价(北京和延吉8人分为一小组,深圳7人为一小组);用于煎制牛排感官评价的每个品种的3条背最长肌按照1.2.1的方法进行样品制备,然后将样品切成2cm×2cm×1.5cm大小,混合后分给每个人进行评价;用于涮制肉片感官评价的每个品种3条股二头肌按照1.2.1的方法进行样品制备,混合后分给每个人进行评价,每名消费者评价10个样品(包括实验组和对照组)。供评定的样品采用随机的三位数编码,同一品种牛肉的生鲜和熟制样品使用不同编号,盛装样品的容器采用同一规格的白色一次性纸盘。在评价熟制牛肉样品时,更换样品消费者需要漱口,以防止样品之间产生干扰。生肉根据颜色、形态、细致度、香气、整体可接受性5项感官性状评价,煎制肉、涮制肉根据色泽、熟肉香气、滋味、嫩度、多汁性、残渣量、整体可接受性7项感官性状评价,采用5分标度法进行打分,非常喜欢—5分、喜欢—4分、一般—3分,不喜欢—2分、非常不喜欢—1分。

(5)理化指标测定

pH的测定、蒸煮损失的测定、加压失水率的测定、剪切力的测定、蛋白质、水分、脂肪含量的测定,具体方法略