馒头，古称“蛮头”  ，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，为“包子”的本称 ，中国传统面食之一，是一种用发酵的面蒸成的食品。馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。随着人们生活水平的提升，人们对馒头品质也提出了更高的要求，优质的品质要求馒头柔软而且有筋力，弹性好而且不发黏，内部有层次呈均匀的微孔结构。馒头的硬度、馒头的弹性、馒头的咀嚼性直接影响到食用时的口感和愉悦度，也能反映馒头内部淀粉老化程度。高端精密研究型质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。高端精密研究型质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

       为改进馒头品质分析与评价技术,对馒头品质进行感官评价,本次实验将采用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪(保圣其他型号TA.touch或TA.XTC都可以开展该实验)，将对不同的吸水性树脂馒头进行物性测试，以测量出其馒头的硬度、馒头的胶着性、馒头的弹性、馒头的回复性、馒头的咀嚼度的变化。高端精密研究型TA.XTC型质构仪TPA测试结果表明, 馒头的硬度、馒头的胶着性、馒头的弹性、馒头的回复性、馒头的咀嚼度均与馒头比容呈极显著正相关,亮度L*值与表面色泽呈极显著正相关,延展率与高度呈极显著负相关,质地性状(硬度×胶着性×咀嚼度)与外观性状和内部结构呈显著正相关,压缩张弛性(弹性×凝聚性×回复性)与气味呈显著正相关。确定比容、亮度L*值、延展率、质地性状、压缩张弛性、弹性、黏着性为馒头品质评价的关键指标。为馒头的优化提供支撑数据，馒头营养也非常丰富，馒头中含有酵母，酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。