每年的三四月份，新鲜的香椿就会出现菜市场中,大家肯定香椿都不陌生，每年这个时候吃顿香椿，对人们来说是必不可少的,上海保圣带你走进蔬菜场，为广大消费者客观科学的挑选香椿。香椿(学名：Toona sinensis)又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。中国人食用香椿已经很长时间了，在汉代的时候，香椿就已经就遍布大江南北了。椿芽可谓是营养丰富，而且具有食疗作用，比如外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等等。那么大家吃香椿的时候，香椿的气味及其口感的嫩度、脆性是影响其食用预约干的关键性因素。尤其针对于香椿这种季节性食物，过早采摘其口感过嫩且香气淡薄，采摘稍晚香气浓郁但口感过硬，在咀嚼过程中咀嚼稍难。选择口感娇嫩、酥脆而不老、硬的香椿，是消费者选购香椿的重要指标。

      上海保圣通过质构、物性测定方式可以客观测定香椿的口感特性。经过精心挑选，我们选购了一些香椿，然后带到实验室中进行客观口感测定，为了模拟人体牙齿对香椿咀嚼感，我们就采用了切刀型装置对香椿进行剪切，对香椿枝条的底部、中部、梢部分别取样测试。根据香椿的质构曲线走向，可以得到香椿的硬度、脆性指标。硬度可以直观反应香椿样品在食用时的体验感，实验数据显示同一杆茎不同部位的硬度数据变异系数较低，重复性较好，香椿中部硬度最大，梢部硬度最小。在最大峰出现前，有一些小的破裂峰，这些小峰的数量和个数能够反映香椿的脆性特征，根据曲线数据显示，中部和根部脆度较大，梢部脆度最小。而且中部和根部出现的小破裂缝数量也较多，说明中部和根部在口感上脆感体验会觉更加明显，而梢部的香椿口感稍微嫩些。根据曲线图对比可以看出，香椿枝条梢部的曲线普遍出现了两个峰，香椿根部的质构曲线峰稍微多些，香椿中部的峰相比出现的最多。这表明在质构探头穿刺过程中中部出现多次破裂，这一点现象表明，在口腔咀嚼香椿过程中，枝条中部组织特性展现出更多脆性感，枝条梢部展现的则为较嫩的特性。根据本次香椿的客观质构数据，可用于指导香椿育种、采摘及保鲜运输，另外还可以为香椿的种植、加工参数选择提供科学数据。