SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通过通过全球研究,发现感官设计的未来!
我们致力于推动未来食品技术和创新!
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能仪器、感官分析软件代理和销售
以及技术服务和技术支持的专业公司。
同时,引入全新设备,如:体外模拟消化设备脉冲光电杀菌设备等,
致力于为广大高校师生提供优质服务。
通过感官实验品评香椿的口感特性
每年的三四月份,新鲜的香椿就会出现菜市场中,大家肯定香椿都不陌生,每年这个时候吃顿香椿,对人们来说是必不可少的,上海保圣带你走进蔬菜场,为广大消费者客观科学的挑选香椿。香椿(学名:Toona sinensis)又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等,在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮,又称椿白皮,原产于中国,分布于长江南北的广泛地区,为楝科。落叶乔木,雌雄异株,叶呈偶数羽状复叶,圆锥花序,两性花白色,果实是椭圆形蒴果,翅状种子,种子可以繁殖。中国人食用香椿已经很长时间了,在汉代的时候,香椿就已经就遍布大江南北了。椿芽可谓是营养丰富,而且具有食疗作用,比如外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等等。那么大家吃香椿的时候,香椿的气味及其口感的嫩度、脆性是影响其食用预约干的关键性因素。尤其针对于香椿这种季节性食物,过早采摘其口感过嫩且香气淡薄,采摘稍晚香气浓郁但口感过硬,在咀嚼过程中咀嚼稍难。选择口感娇嫩、酥脆而不老、硬的香椿,是消费者选购香椿的重要指标。
上海保圣通过质构、物性测定方式可以客观测定香椿的口感特性。经过精心挑选,我们选购了一些香椿,然后带到实验室中进行客观口感测定,为了模拟人体牙齿对香椿咀嚼感,我们就采用了切刀型装置对香椿进行剪切,对香椿枝条的底部、中部、梢部分别取样测试。根据香椿的质构曲线走向,可以得到香椿的硬度、脆性指标。硬度可以直观反应香椿样品在食用时的体验感,实验数据显示同一杆茎不同部位的硬度数据变异系数较低,重复性较好,香椿中部硬度最大,梢部硬度最小。在最大峰出现前,有一些小的破裂峰,这些小峰的数量和个数能够反映香椿的脆性特征,根据曲线数据显示,中部和根部脆度较大,梢部脆度最小。而且中部和根部出现的小破裂缝数量也较多,说明中部和根部在口感上脆感体验会觉更加明显,而梢部的香椿口感稍微嫩些。根据曲线图对比可以看出,香椿枝条梢部的曲线普遍出现了两个峰,香椿根部的质构曲线峰稍微多些,香椿中部的峰相比出现的最多。这表明在质构探头穿刺过程中中部出现多次破裂,这一点现象表明,在口腔咀嚼香椿过程中,枝条中部组织特性展现出更多脆性感,枝条梢部展现的则为较嫩的特性。根据本次香椿的客观质构数据,可用于指导香椿育种、采摘及保鲜运输,另外还可以为香椿的种植、加工参数选择提供科学数据。