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同时,引入全新设备,如:体外模拟消化设备脉冲光电杀菌设备等,
致力于为广大高校师生提供优质服务。

感官评价之柳州螺蛳粉风味实验

发布时间:2022-09-16

风味是影响食品质量的重要因素,感官评价是食品质量最直接、最重要的指标。下面我们来学习一下,如何规范化感官品评预包装柳州螺蛳粉。

一、评价小组:每次感官风味评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担。评价小组的成员应具有相同的资格水平与检验能力,可分为评价员、优选评价员或专家评价员三类。

二、评价器具:盛放样品的容器应无异味,大小颜色形状应相同,不会以任何方式影响评价结果。

三、评价时间:评价时间应安排在早上9:00~10:00、下午15:00~16:00或者饭前或饭后1h进行。

四、评价步骤

1. 样品提供:按产品推荐的方式煮制并盛放在上述评价器具里。每组样品提供的时间间隔应不少于0.5h,每组样品的数量不应超过5个。提供的样品应保持完整性并用三位数字随机编码。同一轮次评价中每个样品的编码应不同,评价员之间的编码也应不同。

2. 感官风味评价:按GB/T 21172规定的照明条件下,评价柳州螺蛳粉风味、外观、气味、质地四个方面。根据评价结果进行标度评价(打分),评分规则见附附录B。

柳州螺蛳粉感官风味评价评分规则

五、结果的分析与表达

1. 评价分析中异常值的处理

对评价员的评分结果可参考狄克逊(Dixon)检验法、Q检验法或格鲁布(Grubbs)法等进行异常值的分析剔除。

2. 单项得分的计算

对剔除异常值处理后的柳州螺蛳粉各感官特性的评价结果,计算感官特性单项平均得分,精确至小数点后两位,即某单项平均评分=处理后的某单项评分加和/处理后的参加评价的人数。

3. 综合评价结果的计算

由上述计算可得各单项平均评分,按结果的加权平均得出综合评价结果(在此,各评价项目权重均为1),即综合评价得分=各单项平均评分的相加。

4. 评价结果的表达

评价结果参照附录D进行某一样品不同评价员评价结果的汇总。参照附录E进行所有样评价结果的汇总。结果的表达根据实际需要以表格或者图式表示。