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生鲜、冷冻、即食及干制水产品感官评价标准

发布时间:2022-09-20

水产品作为沿海地区的特有产品,因其营养鲜嫩,易于消化等特点,非常适合做食品食用,那么如何测试生鲜、冷冻、即食及干制水产品等感官指标呢?如何科学合理且快速准确的品评水产品综合品质呢?我们上海瑞玢为您提供水产品官品评价的方案流程,仅供大家作为参考。

《GB/T 37062-2018 水产品感官评价标准》适用于生鲜、冷冻、即食及干制水产品的感官评价。

►感官评价程序

1、抽样及运输

1.1样品的抽取应按GB/T 30891的规定执行,确保抽样过程不影响样品的感官特性。

1.2运输过程中应控制温度,确保不影响样品的感官特性。

1.3实验室接受样品后,检查样品数量、包装、文件记录、温度和性状等是否符合要求。

1.4生鲜样品应于接受后立即评价。

1.5非生鲜样品如不立即评价,应用食品级塑料薄膜进行适当包装,冷藏或冷冻保存,防止样品干耗或失水。

2、样品准备

2.1 解冻

2.1.1根据样品特性选择合适的解冻方法,监控解冻过程,避免温度过高或解冻时间过长而引起样品感官品质变化。样品解冻后应立即评价。

2.1.2解冻水应符合GB 5749 的规定,水温应低于25℃。

2.1.3 大块样品在不影响感官特性的前提下,可分割成小块,加快解冻过程。

2.1.4 解冻方法:

a) 浸没解冻:将有防水包装或接触水不影响感官特性的样品,全部浸入水中,直至解冻结束。

b) 流水解冻:先将样品放入筐中,再将筐放入水池或其他容器中,将水以导管通入容器底部,调整水流方向为从下至上流动,解冻过程中应翻转样品几次,直至解冻结束。

c) 喷淋解冻:先将样品放入筐中,再将筐放入水池或其他容器中,将水缓缓喷淋于样品表面,并小心搅动使样品不被破坏,直至解冻结束。

2.2蒸煮

2.2.1 对于需要进一步分析气味、滋味或质地的样品,需将样品蒸煮加热,使其内部温度达到65-70℃后,确定其气味、滋味或质地。

2.2.2 蒸煮时所取样品量约为200g.

2.2.3 蒸煮时间因样品大小、种类和采用的蒸煮方法而不同。应通过预实验确定适当的蒸煮时间和条件,不能过度蒸煮。

2.2.4 蒸煮方法:

a) 隔水煮:将样品密封在可煮薄膜袋中,放入沸水中加热。

b)蒸:用铝箔包裹样品,放入蒸锅的蒸笼上,用蒸汽加热。

c) 烘焙:用铝箔包裹样品,将其均匀摆放在平底锅上加热。

d) 微波加热:用食品级塑料薄膜或塑料袋包裹样品,置于适合微波加热的容器中,用微波炉加热。

2.2.5其他方法

生鲜、干制水产品等样品可根据产品特性选择合适的准备方法。

3、评价步骤

3.1 感官评价的依据

感官评价应依据相应的产品标准,或参照附录A的特性描述对相应的样品进行感官评价。

3.2生鲜样品的评价

3.2.1 生鲜样品应按以下类别进行外观和气味评价,记录感官特征和程度:

a) 鱼类应观察鱼眼、鱼鳃、鱼鳞、鱼皮、体表黏液、肛门等,再去内脏,取可食部分评价;

b) 甲壳类应观察体表、头、眼、足、肢节、脐等,再取可食部分评价;

c) 头足类应观察体表、眼、腕足等,再取可食部分评价;

d) 贝类应去壳取可食部分评价;

e) 藻类可直接进行评价;

f) 其他生鲜样品应根据样品特性选择合适的评价方法。

3.2.2 需要进行蒸煮试验时,将样品按5.2.2蒸煮后,按5.3.6进行评价。

3.3 冷冻样品的评价

3.3.1根据样品的性质确定评价前是否需要再分割或二次取样。比较大的冷冻样品,可分割后取样,单冻虾或鱼片等可进行二次取样。

3.2 冷冻样品宜置于白色托盘中,先在冻结状态下检验,观察包装材料及冰衣的状态:样品是否出现解冻或重新结冰的现象,以及因解冻造成的冰衣脱落、破损、塌陷或变形等。

3.3.3 观察样品的颜色及是否有脱水、干耗等现象。

3.3.4 样品解冻后,按照5.3.2进行感官评价。

3.4即食水产制品的评价

3.4.1 打开包装后首先对气味进行评价,记录气味特征和程度。

3.4.2 观察并记录样品外观特征。

3.4.3 即食水产制品应进行品尝,记录其滋味、质地等特征和程度。

3.5干制水产品的评价

3.5.1 打开包装后首先对气味进行评价,记录气味特征和程度。

3.5.2 观察并记录样品外观特征。

3.5.3 需要时应根据样品特性,选择合适的方式复水、按2.2蒸煮,按3.6进一步评价。

3.6蒸煮后样品的评价

3.6.1 样品蒸煮后应立即评价。

3.6.2 先对气味进行评价,记录其特征和程度,并注意有无异常气味。再观察并记录样品外观变化、汁液流失程度与任何异常特征。

3.6.3 需要时,应品尝样品,评价其滋味和质地。

3.6.4 品尝下一个样品前,应用清水漱口,消除前一个样品的残留口感。