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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能仪器、感官分析软件代理和销售
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十个感官人员要牢记的感官分析知识点
发布时间：2022-09-29
一、国外感官分析标准发展趋势
整体来看，感官分析标准化主要呈现出以下三大趋势：
一是技术方法标准是感官分析领域标准化的重点；
二是感官分析技术综合应用标准日趋增多；
三是消费者测试与感官数据分析标准将逐步加强。
二、感官分析的两大问题/目标
（一）是感官评价的规范化——提高感官评价的可比性和可靠性；
感官分析规范化，研究与实践包括：
（1）描述词+参比样，适合中国人与汉语体系的感觉表达与测量。
（2）评价员表现评估：一致性+重复性+再现性。
（3）良好感官实践：“轻松感官分析”，计算机管理系统。
（二）是感觉测量的客观性——减少感官批国家的不确定性和不精确性。
感官分析客观化，研究与实践包括：
（1）感官品质评价的定量化：多维空间融合；
（2）消费者偏好的客观测量：情感计算。
三、感官分析（新）技术方法
差别检验（成对、三点、二-三点等）；
描述性分析：基于语义的描述性分析（FP、CATA、TCATA）；基于相似性的描述性分析（Sorting，PM/napping）；基于参照样的描述性分析（PSP）；
消费者测试（面部表情、神经活动、生理活动）。
四、描述性分析方法简介
描述性分析方法是一种对产品感官特性全面的定性描述和（或）定量分析涵盖了评估产品时所有可感知的感觉。
定性分析：包括外观、香气、滋味、质地；
定量分析：包括静态分析、动态分析。
其中动态描述性分析方法，主要有时间强度法TI、动态主导型感官属性测试法TDS。
五、描述性分析新技术
闪现剖面法（Flash profile）
投影法（Projective mapping）
分类法（Sorting）
多选法（CATA-check all that apply）
恰好标度（Just about right）
六、感官分析影响因素
感官分析影响因素包括心理因素、生理因素、环境因素。
心理因素包括期望误差、习惯误差、刺激误差、逻辑误差、时序误差、光环效应、反差与趋同、其他影响因素。
生理因素包括感觉适应、增强/抑制、身体状况。
七、感官分析有效控制方法
感官分析应从“人”、“机”、“料”、“法”、“环”五方面进行控制。
“人”——感官分析师/评价小组组长；
“机”-评价小组；
“料”-感官分析样品；
“法”-感官分析方法；
“环”-感官分析实验区。
实验设计可最大限度减小或控制误差。常用的实验设计方法有完全随机设计、随机完全区组设计、平衡不完全区组设计、裂区设计、拉丁方设计。
八、感官评价小组可参考的相关标准
3类6个标准：
感官实验室人员一般导则：人员构成与职责、组长聘用与培训；
选拔、培训与管理评价员：优选评价员、专家评价员；
检测和识别气味方面的评价员的入门以及味觉敏感度的测定方法。
九、感官分析实验室建设的依据
《GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》
《GB/T 32146.1-2015 检验检测实验室设计与建设技术要求》第1部分：通用要求
《GB/T 32146.1-2015 检验检测实验室设计与建设技术要求》第3部分：食品实验室
十、感官实验室认可的依据
GB/T 27025-2018《检测和校准实验室能力的通用要求》（idt ISO/IEC 17025:2017）
CNAS-CL01:2018《检测和校准实验室能力认可准则》（idt ISO/IEC 17025:2017）
CNAS-CL01-A016:2018《检测和校准实验室能力认可准则在感官检验领域的应用说明》
《检验检测机构资质认定评审准则》（CMA）
