八角与花椒相同，一样源于中国，产区在广西。世界上有80%的八角来自中国，其中又有85%是广西所产，广西可谓八角之“香”。记载以来，自明朝开始，中国人开始广泛使用八角。《本草品彙精要》说道，八角常用于烹饪之中，虽有温暖止痛、助消化等药性，但因药力不强，所以少做为药用。可在现代医学上，发现八角里的莽草酸，能有效防止病毒在体内增殖，成为克流感良药。八角虽有药性，但对中国人来说，仍以食为先。八角又称大料，卤肉之必要。卤肉能偷懒不放五香粉，但绝不可没有八角。尤其卤猪肉，八角的香气能除去猪肉的腥味，降低食者在味觉上的负担。

苏东坡的红烧肉就不可无八角，尽管先生在红烧肉的做法上只以“慢着火，少着水，火候足时他自美”说明，但五花肉尤其油腻，若不放八角，五花肉就只是一块酱油卤的肥肉，味单调，又油腻。但香料不可放多，需秉持“宁少勿多”之原则，尤其像八角放多了，整锅卤汁便都是八角的味道，再加上八角那自然所产生的甘味，如此的卤汁难以下咽。在制作料理时，八角建议以清水先浸泡数分钟，因味道重，必去除过多的味道。入菜，则需提早放入。八角不像孜然、花椒，出香快，在料理最后加入即可。八角若不经长时间熬煮，其气味便难以释放，白忙一场。

严格来说，香菜并不是香料，但既然以“香”字为名，那么通俗点地来说香菜是香料，似乎也无明显偏差。比起上述所提到的孜然、花椒、八角等，香菜这个不知是菜还是香料的物种，倒让人觉得有趣，因为它的评价两极。身边有朋友爱香菜成痴，麻辣烫必点好几份香菜，不切碎，烫熟即食；但也有朋友是一片香菜叶也不能容忍的，但凡料理有香菜，完全不吃。

香菜其实有很多种，有香味的菜都可叫香菜，它只是泛称，可以指九层塔、芹菜、香椿、薄荷等。人们一般所说的香菜为“芫荽”（yán sui），自古以来就叫这个名字，但也不知什么原因，几乎无人知道芫荽为何物，实在不幸。芫荽源于西亚，最早出现在圣经中《出埃及记》16章31节，文中以芫荽籽描述吗哪的形状，显示芫荽籽在当时就为食品使用。中国人常用芫荽叶调味，做汤或者凉拌，亦也能料理最后的提味。芫荽使用不分地域，闽南一带尤其爱用，炒米粉放芫荽，羹汤放芫荽，连一般的萝卜汤也要放芫荽，不知对芫荽的执念为何，似乎无芫荽就不是道好料理。

芫荽的味觉冲击就如同孜然，是存在感很强之香料，但是，并非是所有人都爱芫荽。说得更正确一点，爱芫荽者爱之入骨，恨芫荽者则是恨之入骨。人们对芫荽的评价两极，其原因在于有一部分人身上有段神奇的基因，叫OR6A2，拥有这段基因的人，就会对芫荽的味道非常敏感。基因决定一切，这类人无论再怎么尝试，都难以接受芫荽的气味，甚至还有人认为是“腐烂味”。而佛教也对芫荽有很大的批评，在《华严经》里有云：“食此菜者，生生之处，不睹诸佛，被人憎疾。”表示吃了芫荽就见不到佛，因为荤菜会激起人类的欲望，招引恶鬼，远离天人。

我也是不吃芫荽的人，不是因为芫荽的味道，或者见不到佛的可能，只是不喜欢细叶在嘴巴里的口感，很凸出，有股冲劲。但有趣的是，偶尔想起一些料理，最直接的竟然不是那料理的味道，而是香料的香气。比如烤冷面，除了香料之外，好像也不知道自己在吃什么。曾经因做菜偷懒，卤肉未放八角，心想“少放一味应该不会怎么样吧？”，结果卤出来的肉完全无法入口。之后每每下厨，发现少一味也不会马虎，必定补足香料才开火。从此恍然大悟，原来香料就如同人生的细节，无一能被忽视，无一能不被重视。