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八角香料和香菜芫荽的感官评价

发布时间:2022-12-06

八角与花椒相同,一样源于中国,产区在广西。世界上有80%的八角来自中国,其中又有85%是广西所产,广西可谓八角之“香”。记载以来,自明朝开始,中国人开始广泛使用八角。《本草品彙精要》说道,八角常用于烹饪之中,虽有温暖止痛、助消化等药性,但因药力不强,所以少做为药用。可在现代医学上,发现八角里的莽草酸,能有效防止病毒在体内增殖,成为克流感良药。八角虽有药性,但对中国人来说,仍以食为先。八角又称大料,卤肉之必要。卤肉能偷懒不放五香粉,但绝不可没有八角。尤其卤猪肉,八角的香气能除去猪肉的腥味,降低食者在味觉上的负担。

苏东坡的红烧肉就不可无八角,尽管先生在红烧肉的做法上只以“慢着火,少着水,火候足时他自美”说明,但五花肉尤其油腻,若不放八角,五花肉就只是一块酱油卤的肥肉,味单调,又油腻。但香料不可放多,需秉持“宁少勿多”之原则,尤其像八角放多了,整锅卤汁便都是八角的味道,再加上八角那自然所产生的甘味,如此的卤汁难以下咽。在制作料理时,八角建议以清水先浸泡数分钟,因味道重,必去除过多的味道。入菜,则需提早放入。八角不像孜然、花椒,出香快,在料理最后加入即可。八角若不经长时间熬煮,其气味便难以释放,白忙一场。

严格来说,香菜并不是香料,但既然以“香”字为名,那么通俗点地来说香菜是香料,似乎也无明显偏差。比起上述所提到的孜然、花椒、八角等,香菜这个不知是菜还是香料的物种,倒让人觉得有趣,因为它的评价两极。身边有朋友爱香菜成痴,麻辣烫必点好几份香菜,不切碎,烫熟即食;但也有朋友是一片香菜叶也不能容忍的,但凡料理有香菜,完全不吃。

香菜其实有很多种,有香味的菜都可叫香菜,它只是泛称,可以指九层塔、芹菜、香椿、薄荷等。人们一般所说的香菜为“芫荽”(yán sui),自古以来就叫这个名字,但也不知什么原因,几乎无人知道芫荽为何物,实在不幸。芫荽源于西亚,最早出现在圣经中《出埃及记》16章31节,文中以芫荽籽描述吗哪的形状,显示芫荽籽在当时就为食品使用。中国人常用芫荽叶调味,做汤或者凉拌,亦也能料理最后的提味。芫荽使用不分地域,闽南一带尤其爱用,炒米粉放芫荽,羹汤放芫荽,连一般的萝卜汤也要放芫荽,不知对芫荽的执念为何,似乎无芫荽就不是道好料理。

芫荽的味觉冲击就如同孜然,是存在感很强之香料,但是,并非是所有人都爱芫荽。说得更正确一点,爱芫荽者爱之入骨,恨芫荽者则是恨之入骨。人们对芫荽的评价两极,其原因在于有一部分人身上有段神奇的基因,叫OR6A2,拥有这段基因的人,就会对芫荽的味道非常敏感。基因决定一切,这类人无论再怎么尝试,都难以接受芫荽的气味,甚至还有人认为是“腐烂味”。而佛教也对芫荽有很大的批评,在《华严经》里有云:“食此菜者,生生之处,不睹诸佛,被人憎疾。”表示吃了芫荽就见不到佛,因为荤菜会激起人类的欲望,招引恶鬼,远离天人。

我也是不吃芫荽的人,不是因为芫荽的味道,或者见不到佛的可能,只是不喜欢细叶在嘴巴里的口感,很凸出,有股冲劲。但有趣的是,偶尔想起一些料理,最直接的竟然不是那料理的味道,而是香料的香气。比如烤冷面,除了香料之外,好像也不知道自己在吃什么。曾经因做菜偷懒,卤肉未放八角,心想“少放一味应该不会怎么样吧?”,结果卤出来的肉完全无法入口。之后每每下厨,发现少一味也不会马虎,必定补足香料才开火。从此恍然大悟,原来香料就如同人生的细节,无一能被忽视,无一能不被重视。