一、白酒品评方法

1、一杯品评法：两个酒样两次评，找出差异，考察尝评员的基本功，训练尝评员的记忆力和再现性。

2、二杯品评法：同时出两杯，一杯是标准样，另一杯是检测样，找出异同点。可以提高评酒员对质差判断力，常用于审批出厂酒，也称为对标法。

3、三杯品评法：同时倒出三杯酒样，其中有两杯是相同样，要求找出差异，用于训练评酒员准确性和辨别能力。

4、顺位品评法：密码编号暗评、质差排序。培训尝评人员质差分辨能力，企业中适用于选拔基础酒和调味酒。

5、记分品评法：编码暗评，打分写评语。主要用于评酒活动、日常检评酒质、优选勾调酒样。

二、白酒尝评步骤

1、眼观其色

白纸作底，举杯对光观察白酒色泽、透明度、清亮度、有无沉淀、悬浮物。也可轻晃酒杯观察、正视和俯视观察。对于瓶装白酒则应轻轻倒置观察，不能振动。

白酒国家标准规定，“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光，但恢复到10℃以上时应逐渐恢复正常。

2、鼻闻其香

闻香时必须保持每杯酒酒量一致，鼻子与酒杯距离1-3cm，对酒吸气，吸气量一致（不能呼气），按顺序嚊闻、仔细辨别酒香是否纯正、有无异香、是否符合该产品香气标准，以及香气大小、强弱等，做好记录，然后反顺序嚊闻一次，即可确定香气评语。若香气相近的酒样可稍事休息片刻再闻一次比较。一轮酒嗅闻次数不超过三次。

3、口尝其味

酒液入口慢而稳、平心静气地吸入2-3ml酒液，入口时先接触舌尖，慢浸两侧，后入舌根，均匀平铺在整个舌面、用舌头接触上颚，反复咂辨滋味，用秒持值法计算香味的长短、浓厚，随后吐出酒液或下咽三分之一量，边尝边做记录，然后适当加大酒量，评定酒体回味长短、后味是否干净、是回甜或是后苦、是否净爽、有无余香、刺喉和不快之感等。最后写出细腻、醇厚、绵甜、柔顺之评语。

味时注意进口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同时注意按闻香浓淡、好坏顺序，先从闻香淡的品尝，由淡到浓，再由浓到淡品尝，并注意将暴香和异香的留到最后尝评，以防止对味觉的干扰。酒液在口中保留时间5秒钟左右，吐出酒液后闭口呼气，体会酒的后味、回味，每杯酒品尝次数不超过三次。[酒液在口中停留时间过长，会因唾液量增加影响结果]

4、综合判断，确定风格

风格又称酒体典型性，是色、香、味的综合表现，是由原料、工艺、勾兑、贮存相结合创造出来的。各厂都有自己的风格、自己的个性，七分工艺、三分技艺。由勾调人员掌握、控制把关好产品风格，保持质量稳定。

三、影响品评结果的因素

1、顺序效应：先入为主、产生偏爱、认为甲比乙好。（对比现象）克服办法：先顺尝、后逆尝，喝完一杯漱口清除。

2、后效应：前一杯酒的香味影响后一杯。（变味现象）克服办法：适当休息、清水漱口、消除残味。

3、顺效应：味觉疲劳、迟钝，前后味差不变。（无觉现象）克服办法：适当安排每组酒样数量，一般不超过5个。

4、评酒环境：温度、湿度、噪音影响结果。要求：无噪音、恒温恒湿、无异香、邪杂味。

5、评酒容器：酒杯大小、形状、颜色、盛酒量影响结果。要求：无色、无花透明、大肚、口小高脚杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

6、评酒时间安排：根据人们的生活习惯、工作经验，结合国外评酒灵敏度的研究，一般认为每天上午9点-11点；下午3点-5点较好。每周评酒工作经验总结：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。

7、评酒温度：温高感觉香大、刺激、甜味重；温过低或舌头麻痹、放香不出、微苦涩感。评酒温度以20-28℃为宜。

8、酒样编组：从无色到有色、低度到高度，清、米、浓、兼、酱、药顺序安排；同轮次质差鉴别应等级较明显，评优编组应是相同香型、质差相近为一组，每组一般五杯，最多不超过6杯。

四、品评注意事项

1、评酒前不喝酒，更不能醉酒。

2、评酒前避免吃辛辣、酸甜、油腻食品。

3、进入评酒室不擦脂抹粉，不带入香精香料。

4、尝完一杯应稍事停顿、尝完一轮休息十分钟、漱口。

五、消费者购买时的鉴别方法

普通大众一般都没有专用工具，在鉴别酒类的真伪与优劣时靠的是自己的感官，主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。

在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒入烧杯内在白色背景下观察其颜色。

看包装盒。真正的名优酒纸盒，纸质白细、坚硬，造型美观，印刷精致，颜色协调。

看酒瓶。优质酒瓶，表面光洁度好，玻璃质地均匀，瓶盖多为铝质扭断式防盗盖或塑盖塑胶套。

看标签。根据食品标签标准要求，生产者应当在白酒标签上标注酒名、生产者名称、地址、产品标准号与质量等级、配料表、酒精度、净含量、香型、生产日期、规格、生产许可证编号等。

看内在质量。正常白酒应是无色、透明，无悬浮物和沉淀物。

看生产日期。白酒并非“越陈越香”，低度白酒在存放一段时间后口味会寡淡。因此，在购买低度白酒时，最好选择两年以内的白酒产品饮用。