由于分析目的的不同，感官分析可以分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两大类。

分析型感官评价：把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。称为I型或A型感官评价。评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。

偏爱型感官评价：以物品作为工具，来测定人的感官特性。也称为II型或B型感官评价。

这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，完全是一种主观的行为。

1.感官检验的方法

食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。

分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法；

嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

2.常用试验方法

常用的试验方法有以下六种：

（1）差别试验（Difference Test）

差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括2个样品或者是多个样品之间的差别试验。

（2）排列试验（Ranking Test）

排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上1、2、3数字。

（3）分级试验（Scoring Test）

分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级值。

（4）阈值试验（Threshold Test）

阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某质指标的最小值。

（5）分析或描述试验（Analysis or Description Test）

描述试验是对样品与标准样品之间比较给出较为准确的描述。

（6）消费者试验（Consumer Test）

消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的喜好。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。