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面条的感官品评

发布时间:2022-07-28

面条品质评价主要包括感官评价、仪器评价和化学评价等方法。感官评价是基础。其它评价体系都是感官评价的扩充和延伸。但仪器评价可以使产品的特性数据化,便于生产控制和贸易交流。

一、 面条品质的感官评价

目前,面条的感官评价方法见表1。

1 面条感官评价项目和评分标准*

  

           

色泽

10

指面条的颜色和亮度。

面条白、乳白、奶黄色,光亮为8.5~10分;

亮度一般为6~8.4分;

色发暗、发灰,亮度差为1~6分

表观状态

10

指面条表面光滑和膨胀程度。

表面结构细密、光滑为8.5~10分;

中间为6.0~8.4分;

表面粗糙、膨胀、变形严重为1~6分

适口性(软硬)

20

用牙咬断一根面条所需力的大小。

力适中得分为1720分;

稍偏硬或软12~17分;

太硬或太软1~12分

韧性

25

面条在咀嚼时,咬劲和弹性的大小。

有咬劲、富有弹性为2125分;

一般为15~21分;

咬劲差、弹性不足为1~15分

粘性

25

指在咀嚼过程中,面条粘牙强度。

咀嚼时爽口、不粘牙为21~25分;

较爽口、稍粘牙为15~21分;

不爽口、发粘为10~15分

光滑性

5

指在品尝面条时口感的光滑程度。

光滑为4.35分;

中间为3~4.3分;

光滑程度差为1~3分

食味

5

指品尝时的味道。

具有麦清香味4.35分;

基本无异味3~4.3分;

有异味13分

总分

100

 

精制级小麦粉制品评分≥85分,普通级小麦粉制品评分≥75分

 

*参《SB/T 10137-93 面条用小麦粉》。

    二、 仪器评价

    目前,国内仪器评价的方法还没有写入国家标准或行业标准。但国外相应的研究内容比较多。常用的仪器为质构仪。关于面条质构的参数主要涉及硬度(hardness),粘结性(cohesiveness),弹性(springiness),粘着性(adhesiveness),咀嚼性(chewiness),断裂变形程度(1st fracture % deformation),断裂能量(1st fracture work done)等。

    三、 化学评价

    通过理化指标检测,也可以反映面条某些方面的品质。我国行业标准SB/T 10068-92中的指标不整齐度,弯曲折断率,熟断条率,烹调损失等也可作为面条品质评价的标准。