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感官评价方法如何正确科学的进行

发布时间:2022-09-22

通常我们需要对食品进行感官评价,如何正确学科的进行,这个一个很重要的部分,一般采用三点检验法,也称为三角实验法,是差别检验中应用最广泛的方法,由嘉士伯啤酒公司(Carlsberg Breweries)的Bengtsson和他的同事于1946年前后制定。1983年成为国际标准(ISO 4120: 1983, 对应的国家标准是GB/T 12311-1990),2004年被修订。新标准(ISO4120: 2004) 扩大了检验范围,增加了相似检验,提高了参加检验的评价员人数。1983版标准中,评价员人数通常是6名以上专家评价员、15名以上优选评价员或25名以上初级评价员。2004版新标准则要求进行差别检验需要24~30名评价员,而进行相似检验时人数翻倍。新标准同时就评价员人数不足的情况下如何开展检验做了补充说明,强调只有在进行差别检验时,评价员重复评价是有效的,即: 10名评价员重复三次,可按照30名评价员的数据进行处理,这可极大地方便该方法的推广应用。但在相似检验中不允许重复。另外,2004版标准将检验的精度和偏差单独列为一个条目进行讨论,体现了新标准对感官评价结果精确度和可靠性的重视,与感官分析方法发展的未来趋势也是一致的。

(一)方法原理

同时向评价员提供一组三个样品,其中两个相同或类似,一个不同,要求评价员挑出其中不同于其他两个的样品或指出哪两个相似,见图1-2。样品的组合形式有:ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB。

(二)方法步骤

根据评价员水平和评价目的召集评价员。提供样品时,所有的样品应尽可能同时提供给评价员。若样品较大、或在口中留有余味、或外观上有轻微差异,也可将样品分批提供以不至于影响实验效果。评价员人数不足6的倍数,可舍弃多余的样品组或为每位评价员提供6组样品进行重复检验。为使3个样品排列次序和出现次数均等,每种组合在评价员之中以随机、交叉、平衡的方式提供,评价员按一定顺序依次评价。

统计回答正确的答案数,查附录1,在α=0.05的显著水平下,该表对于不同的答案总数分别规定了正确回答数的临界值。若统计结果正确回答数大于或等于相应的临界值,则表明在该水平下,样品间存在显著差异。反之,则不存在显著差异。

(三)方法特点

该方法实质上同时进行了三个成对比较实验,猜对率为1/3,单次评价统计学上的风险比成对比较检验和二、三点检验略低;适合于样品间细微差别的检验,如品质控制和仿制产品,但样品需要量大、不经济,而且评价风味强烈的样品时比成对比较检验和二、三点检验更容易受到感官疲劳的影响。此外,对样品外观致性要求较高,不适用于样品数较多的情况。

(四)应用实例

问题: 现有两种饮料,一种为原产品,一种为研发后的新产品,研发人员想知道这两种产品间是否存在感官上可分辨的差异。项目目标: 两种产品间是否存在差异。实验设计: 采用三点检验法,使用12人评价小组和36个样品。6组样品每组分别出现两次,按表1-2制备。结论:这两种饮料产品间存在差异,置信度为95% (α=0.05,即错误估计两种产品间存在差别的可能性是5%,正确估计的可能性是95% )。