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复合调味食品风味及调味技术的感官分析

发布时间:2022-09-23

近年来,随着社会经济的迅速发展,人们的生活质量不断提高,对饮食提出更高的要求,除了重视其安全性,也注意其味道。而复合调味食品是一种新型的食品,就是将不同调味料相结合的食品,当前我国很多人都愿意接受这样的食品,深受消费者的欢迎。基于此,本文通过感官分析,介绍复合调味食品的风味来源,分析复合调味食品的技术,希望可以为有需要的人提供参考意见。

一、复合调味食品的风味来源

目前,国内市场上复合调味食品的风味有多个来源,主要包括以下几点。

1)特征性风味原料

鸡精以及复合调味品等调味品有重要作用,合理运用特征性风味原料,能够将理想的特色风味充分体现出来。而特征性风味原料的特点具体表现在以下3点。

1、其是使复合调味食品特征风味得以充分体现的重要物质之一,已经逐渐成为目前咸味食品调味的关键。

2、其质量直接影响咸味食品的味道和颜色。

3、其体现了咸味香精的特色。该类型风味原料的发展趋势是:作为配料,在餐饮中普遍运用,火锅底料厂家以及火锅店都运用很多鸡精,产品销售量提高,也赢得广大消费者的喜爱。

2)鲜味调味原料

通常,鲜味调味原料主要包括水解植物蛋白、干贝素、水解动物蛋白以及海鲜原料提取物等,而这些海鲜提取物原料主要包括紫菜以及螃蟹等。这些原料多数具有增鲜以及呈鲜的重要作用,其科学复配可得到良好的鲜味,是目前调味领域高度重视的调味原料。现阶段,多数新品虽然获得了显著的成果,但是若不能合理应用该系列,就势必存在诸多劣势,通过对不同产品的口感进行比较,不难发现,其存在很大的不同。

二、复合调味食品的调味技术

1)复合调味食品的增鲜技术

在复合调味品迅速发展的背景下,对耐高温、鲜味等方面都提出了更高的要求。

1、利用氨基酸和盐类增鲜。比如:MSG 以及干贝素等复合形成。

2、蔬菜味增鲜。运用松茸以及蘑菇等及其对应的抽提物与氨基酸等复合增鲜的方法。

3、肉风味增鲜。运用耐高温的肉味系列原料、纯肉粉以及肉类抽取物复合增鲜的方法。

4、海鲜类风味增鲜。采用鱼、虾等及其对应的抽提物与氨基酸等复合增鲜的方法。

2)复合调味食品的浓汤调配技术

1、调配浓汤

①科学分析终端消费者消费需求。经过一段时间的研究分析显示,面食风味通常主要依赖汤实现,这样汤就逐渐成为调味的重点,没有好的汤就失去风味。

②结合传统烹饪的特征,老汤和工业化食品在生产过程上有很大的差异,给不少食品厂家增加难度。

③在方便面汤料中运用浓汤,其具有方便、成本不高等特征,可以给消费者带来显著的食用效果。

2、肉粉的特征

①浓汤肉粉溶解后,就会迅速形成浓汤。浓汤风味一致,往往不会因为其他因素发生变化。

②通常香精在溶解之后难以形成理想的浓汤效果,在面食中多数浓汤都会直接影响风味,一般是利用熬制骨头汤实现调味。伴随着方便食品的高速发展,很多消费者都 开始遗忘方便面汤料和面食汤在味道上的差异,尤其是有些人吃过方便面汤料后,都渐渐接受该味道,而消费者的隐性需求与浓汤肉粉越来越接近。因此,很多厂家在生产方便面时添加浓汤肉粉,这样可以带来更好的口感,迎合消费者的需求。

3)复合调味食品的基本调味技术

1、实现调味平衡

实现调味平衡的方式主要包括以下两点。

①味加强方式。添加一种味源以加强其他味源的租用,这些味源可以是一样的,也可以是不一样的。一般来说,一样味源的加强,其效果显著高于不同味源的相加。并且在很大程度上盐的用量直接影响糖的甜度,很多苦涩的原料能够加强酸的酸味

②味干涉方法。添加一种味源导致其他的味源失真。

2、强化复合调味食品后味的方法

使用香辛料增强调味食品的后味。因为香辛料的类型多样,每种改善后味的香辛料的作用有所不同,比如:由于添加少量辣椒,可以大大提升清炖猪肉的后味;添加少量良姜,可以明显提升麻辣风味的后味。由于当前已经普遍运用香辛料,所以究竟怎样运用,关键在于消费者的个人需求。

三、小 结

总而言之,复合调味食品经过感官分析后,借自身味道好、价格低等优势,已经在我国饮食市场上得到广泛应用,其市场发展空间是非常巨大的。因此,相信在不久的将来,我国复合调味食品市场必定可以发展的越来越好。